Saus! (door Tom Staal)

Saus!

In het vorige blog hebben we het deeg behandeld. Dat moet minimaal een hele nacht in de koelkast rijzen. Dat geeft u dus alle tijd om de pizzasaus te maken. Dat is allesbehalve moeilijk. Deze saus kost wat langer om te maken dan de meeste recepten die u tegenkomt via Google, maar is daardoor rijk en vol van smaak.

Het zal u niets verbazen, maar het belangrijkste voor de saus zijn de tomaten. Die tomaten zijn onder chefs, ook onder Italiaanse chefs, een groot discussiepunt. Moet je verse tomaten gebruiken of toch liever tomaten uit blik? “Verse!”, hoor ik u heel hard roepen. Dat kunt u doen, maar zelf kies ik voor tomaten uit blik. Uiteraard ga ik u uitleggen waarom. De reden is vrij simpel. De tomaten in Nederland, en zeker die in de supermarkten, zijn werkelijk van erbarmelijk slechte kwaliteit. Soms zitten er pareltjes tussen, maar dat is eerder uitzondering dan regel. De beste Italiaanse tomaten zijn eind augustus en in september te krijgen. Dat zijn de tomaten die lang hebben kunnen rijpen en veel, heel veel zon hebben gehad. Daar kun je zeer zeker een lekkere saus van maken. De tomaten in blik, mits u het juiste blik kiest natuurlijk, zijn van een constante en bijzonder goede kwaliteit. In het juiste blik zitten San Marzano tomaten. Een langwerpige tomaat die nog net niet heilig is verklaard in zijn thuisland. De meeste grote supermarkten verkopen deze blikken. Iets duurder, maar voor de saus wat mij betreft de enige tomaat die er toe doet.

Ik maak altijd veel saus en heb een simpel systeem ontdekt om de overgebleven saus te bewaren. IJsblokjesvormpjes. U kent ze wel, langwerpige plastic bakjes waar u in de vriezer normaliter ijsblokjes mee maakt. Daar giet ik de saus in, dek het af met plastic en zet het in de vriezer. Elke keer als het hier weer pizzamania is, druk ik een aantal “sausblokjes” eruit en laat het ontdooien.

Ingrediënten:

• 4 blikken gepelde San Marzano tomaten
• 
• 1 handje gesneden bleekselderij
• ½ in grove stukken gesneden ui
• 1 handje in plakjes gesneden wortel
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• ca. 4 blaadjes salie
• 1 blaadje laurier
• 1 plantje basilicum
• 1 grote teen knoflook
• zout
• 1 eetlepel olijfolie

Bak op laag vuur ongeveer vijf minuten de ui, wortel en bleekselderij.

Voeg de tomaten toe en bind de tijm, rozemarijn, salie, laurier en knoflook met een touwtje bij elkaar of gebruik een builtje. Een groot thee-ei werkt ook perfect

Laat dit ongeveer 2 uur zachtjes pruttelen.

Verwijder de wortel, ui, bleekselderij en de kruiden. Dit kan soms lastig zijn, doe het bij voorkeur boven een pan met een vergiet zodat u geen tomatensaus verliest. Voeg de opgevangen saus weer bij de rest.

Wanneer de gebonden kruiden zijn afgekoeld, knijpt u deze uit boven de pan.

Voeg nu alle basilicum toe en pureer met een staafmixer alles tot een glad geheel.

Proef en voeg naar smaak zout toe

Laat eventueel inkoken tot een mooie sausdikte. De perfecte dikte lijkt op de dikte van volle yoghurt.

Hier is uw volle rijke pizzasaus waar u even mee vooruit kan!